Oje – das kann bitter werden: Dalmatien sorgt sich ums Olivenöl!

Eines haben alle Olivenöle – egal woher sie auch kommen – gemeinsam: wenn’s trocken wird, werden die Öle bitter, und gleichzeitig verlieren sie an Fruchtigkeit. (Erklärung siehe unten)

Da die allermeisten Olivenhaine – insbesondere auf den Inseln – nicht künstlich bewässert werden, wird’s heuer ein großes Problem geben: wir müssen uns darauf einstellen, dass es vermutlich bei der Oliven Qualität der diesjährigen Ernte zu großen Einbußen kommen kann. Der Olivenpreis steuert noch dazu auf Rekordpreis.

Aus Kreisen von Olivenbauern ist zu hören, dass nur mehr ein (Regen-) Wunder die heurige Ernte retten könne.

Für die Biochemiker unter uns – dazu die folgende Erklärung:

Bei Dürre, ohne Bewässerung, steigt die Konzentration hydrophiler Phenole in den Früchten. Die bei der Verarbeitung freigesetzten erhöhten Konzentrationen dieser Phenole blockieren die Aktivität des Schlüsselmembranenzyms Lipoxidase, das für die Freisetzung von Substraten aus den ungesättigten Fettsäuren Linol- und Linolensäure essentiell ist.  Aus diesem Substrat werden in späten enzymatischen Prozessen Aldehyde, Ester und Alkohole freigesetzt, die für die für Olivenöl charakteristischen, spezifischen Gerüche, oder die Fruchtigkeit verantwortlich sind. Wenn die Lipoxygenase blockiert ist, in diesem Fall durch höhere Konzentrationen an hydrophilen Phenolen (Oleuropein), gibt es nichts, das sie freisetzt, daher der Mangel an Fruchtigkeit und die Bitterkeit aufgrund von Oleuropein.